白酒的成分适当复杂，除了水和酒精之外，还含有醇类、酯类、醛类、酸类、糖类、还有各种微量元素，这些元素决议了酒的香味和口感，所以白酒才有那么多的香型和门户。而这么的物质中决议酒辣不辣口的真实元凶是醛类物质，虽然含有的量不多，可是辣味比较明显。
  那么醛类物质是怎么来的呢？醛类物质的发生，是由于谷壳类的质料运用量大，使酒发生糠皮味和燥辣味。还有就是发酵的速度不平衡，前火比较猛，使酵母过早衰亡，导致发酵不正常，酵母酒精发酵不正常，会发生较多的乙醛，从而导致酒的辣味添加。还有就是运用食用酒精勾兑的白酒，食用酒精的质量较差，也会有辣味。 
  那么怎样才能下降白酒的辣味？（1）通过长期的贮存会下降酒的辣味，合适贮存酒的容器是陶坛，陶坛被又被称为“会呼吸的坛子”，是由于陶坛的外表含有许多微小的孔，长期的贮存酒中的低沸点物质，和醛类、酯类物质会挥发。酒在老熟后，酒的辣味也会下降，这也是为什么酱香型白酒生产完成后，要通过较少三年的贮存。（2）通过勾调也能下降白酒的辣味，通过不同年份的调味酒和新酒进行勾调，也可以下降白酒的辣味。保定老酒运营中心白酒的辣味就是这样发生的，原因有许多，解决的办法也有许多。