保定老酒运营中心酿制纯粮白酒注意事项：

1、粮食混合发酵：①玉米40%，高粱25%，小麦35%；②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒质会更好。

2、发酵进程。发酵初期：液面布满气泡，今后小气泡增大似肥皂泡、质料上下窜动，翻腾酒液变混浊。发酵衰退期：质料漂浮液面气泡削减，少数质料仍在窜动。发酵完毕：液面质料沉入缸底，料液处于停止状态，并由浑浊变清。进入发酵完毕期即可蒸馏。这些都是酿制纯粮食酒要注意的小细节。

3、厌氧（无氧）发酵：特别是中期和后期，要严格封缸，厌氧发酵，不然漏气后引起酒产酸而下降出酒率。

4、为提高酒质，将头酒（100公斤粮食接酒头1公斤）和尾酒留下，等下次蒸酒时混合蒸馏，正确的插头去尾。

5、加入酒曲时温度要求：

①夏天缸内水温25-30℃，冬季30-36℃。必须用温度计测量缸内水温，不能凭手感估测，以防温度过高，将酒曲里面的菌种杀死，引起酸酒或削减出酒量。

②发酵温度：较佳发酵温度25-35℃，低于20℃发酵不良，需加温。可用蜂窝煤炉（用管道将煤气接出室外）或电炉等加温设备加温。

6、用水要求：用不带碱性的泉流或自来水。水质无色、透明、很少悬浮物或沉积，清爽适口，略有回甜。